山形県酒田市
東北銘醸（株） |
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| ■創業 |
酒田は、江戸時代には「西の堺、東の酒田」とうたわれ、海上交通の要所として栄えた港町。回船問屋を営んでいた佐藤久吉氏が、旧庄内藩酒井家の酒井悌一郎氏から酒造技術を学び、酒造りを始めたのは明治26年のことです。
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| ■銘柄の由来 |
創業の頃から大正時代にかけては、「金久（きんきゅう）」という酒名を使っていました。昭和のはじめに、佐藤家の長男誕生を喜び、誰からも愛され、親しまれるようにとの願いを込めて、「初孫」と改めました。
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| ■初孫のシンボル「やぶこうじ」 |
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「やぶこうじ」の赤い実は、二つずつ仲良く実を結ぶことから、縁起のいい植物として、お正月などお祝いの時にしばしば使われました。「初孫」はこれを幸せを呼ぶシンボルとしています。
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| ■創業以来、きもと造り一筋 |
酒造りには、もろみを仕込む前段階として酒母（しゅぼ）造りがあります。
酒母は、大きく分けると、“速醸系酒母”と“きもと系酒母”があります。
酒母は、別名“もと”とも呼ばれ、水、麹、蒸米と酵母を仕込んで、アルコール発酵をつかさどる清酒酵母を大量に育成する工程です。ただし、上部を開放し空気に触れた状態で行われるため、どうしても空気中の雑菌や野生酵母の混入が避けられません。それらを淘汰する為に“速醸系酒母”の場合は、乳酸を添加して雑菌の繁殖を抑えますが、乳酸を添加せずに、空気中の乳酸菌を取り込んで乳酸を生成させ、雑菌の繁殖を抑えるのが“きもと系酒母”です。“きもと”は、“きもと系酒母”の一つで、時間と手間がかかる為、“きもと造り”を行っている蔵は、現在少なくなっております。
自然界の営みを巧みに誘導する“きもと造り”により育成された酵母は、もろみにおいて健全でしかも旺盛な発酵をもたらすため、力強くしっかりとした酒質になると言われています。
そして、醸し出された酒は、深みのある味わいとすっきりした後口が特長です。
しっかりとした旨さときれいな後味の酒を目指す“初孫”は、創業以来一貫して、こ時間と手間のかかる昔ながらの伝統手法“きもと造り”による酒造りを行っています。
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| ■伝統技術の継承と最新設備の活用を心がけながら、品質本意の酒造り |
| 杜氏さんに聞いてみよう！ |
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| Q 初孫はなぜきもと造りなんですか？ |
私は味わいに巾と奥行きがあり、そして、しっかりとした旨さときれいな後味の酒を目指しています。そういう酒はきもと造りだからこそ実現します。だから、きもと造りにこだわっているのです。
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| Q “きもと”って、どういう意味ですか？ |
お酒を造る酵母という生き物を育てる方法の名前です。空気中の乳酸菌を活用した昔ながらの酵母育成法です。この方法は江戸時代に出来あがりました。
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| Q それじゃ、きもと以外の方法ってあるんですか？ |
現在ほとんどの蔵は速醸法というやり方をしています。仕込み温度を上げ市販の乳酸を添加して雑菌の増殖を防ぐやり方です。
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| Q 酵母って何ですか？ |
アルコール発酵を行う微生物です。(下図参照)
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| Q お酒の仕込みの工程は？ |
はじめに清酒酵母を育てる酒母を造ります。酒母が出来あがったら今度は醪(もろみ)を仕込みます。酒母、醪は開放状態の中で、酵母育成とアルコール発酵を行います。
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| Q きもと（酒母）の工程をわかりやすく教えてください。 |
微生物の自然淘汰を活用して酵母を育てる方法です。きもと造りでは、微生物が次々に登場し最後に清酒酵母だけが純粋培養されます。
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| Q きもと造りのお酒は、どんな特長がありますか？ |
きもとの酒は、次のような特長があります。
◎味に深みがある
◎キレの良い後味
◎お燗にすると旨くなる
◎熟成して味がのる
◎封を切ってから飲みきるまで変わらない味わい
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| きもとの酒は、旨みとコクのある料理との相性が特に良い |
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